ТФТ - цветной.
Е-инк СиПикс - чёрный текст на сером фоне.
Обычный Е-инк - чёрный текст на светло-сером фоне.
Е-инк Визплекс и Перл - чёрный текст на светлом фоне (практически белом).
Определить на глаз можно, но лучше посмотреть спецификации устройства.
С АйПад 2 не встречался, поэтому ничего не могу сказать. Однако как и любой источник света перед глазами - ухудшает зрение.
А вообще, даже самые дешёвые СиПиксы выглядят не хуже книг в мягком переплёте на такой серой бумаге. Поэтому, сильно не заморачивайтесь по этому поводу. Для себя сделал вывод, самое главное - хорошая твёрдая обложка. Чаще всего ЭлКниги не доживают и до нескольких месяцев из-за случайных "травм".